Single Origin Chocolate Tasting Workshop - FOOD Zürich Edition, Fokus Fermentation

Donnerstag, 19. Juni 2025
18–20 Uhr

Weshalb zählt Schokolade zu den fermentierten Lebensmitteln? Wie wirkt sich die Fermentation auf die Kakaobohnen aus, wie auf den Geschmack? Und was passiert beim Fermentieren überhaupt?

Fermentation ist die simpelste und gleichzeitig wohl komplexeste Art, Lebensmittel zu konservieren. Sie spielt beim Kaffee, Käse, Wein, Bier, Sauerkraut und Fleischwaren eine zentrale Rolle. Und auch bei Schokolade. Die frischen Samen mit dem süssen Fruchtfleisch werden direkt nach der Ernte fermentiert und anschliessend getrocknet. So werden sie haltbar gemacht und entwickeln vielfältige Geschmacksnoten.

Garçoa Gründerin Fränzi Akert nimmt dich mit auf eine Geschmacksreise zu verschiedenen Kakao Origins. Von beerig-süsser Schokolade aus der Region Bundibugyo in Uganda geht es über rauchig-fruchtige Noten aus Guatemala bis zum tropischen Geschmacksbouquet nach Peru. 

Taucht bei diesem einmaligen Workshop zum Thema Fermentation tief ins Thema Kakao und Schoggi ein. Wir freuen uns auf lehrreiche, überraschenden und feine Stunden mit euch!

Programm

Wir degustieren das Fermentations Duo von Garçoa (gleicher Origin, unterschiedliche Fermentationsarten) sowie weitere Single Origin Schokoladen. 

Vor Ort produzieren wir eine rudimentäre Schoggi aus unfermentierten Kakaobohnen, die Fränzi von ihrer letzten Kakao-Reise mitgebracht hat. Wie sie wohl schmeckt? Auch wir sind gespannt auf dieses einmalige Experiment! 

Nach einem ausgiebigen Tasting geht es auf einen Rundgang durch die Garçoa Bean-to-Bar Manufaktur, wo wir euch die Arbeitsschritte der Schokoladenherstellung aufzeigen.

Wissen

Was passiert während der Fermentation? Der Zucker im Fruchtfleisch wird zu Alkohol und später zu Essigsäure und anderen Säuren abgebaut. Dabei spielen natürliche Hefen, Essigsäurebakterien und Laktobacillen eine zentrale Rolle. Die Fermentationsdauer variiert je nach Kakaosorte zwischen 3 bis 7 Tagen. Da die Mikrooranismen Feuchtigkeit brauchen für ihre Aktivität, wird mit der Trocknung der Fermentationsprozess gestoppt.