Fränzi und Manu in Uganda bei den Kakaopartner:innen

Im April 2024 besuchen Fränzi und Manu von Garçoa Chocolate die Kakao Partner:innen in der Bundibugyo Region in Uganda. Garçoa bezieht seit 2022 Bio-Kakao aus dieser Region – es ist somit die jüngste Partnerschaft unter den Garçoa Origins. Garçoa verarbeitet verschiedene Bio-Kakaos aus Uganda in ihrer Manufaktur in Zürich zu zwei unterschiedlichen Single Origin Schokoladen: Mataisa 70% und Bundibugyo 70%. Fränzi und Manu reisen also zum Ursprung dieser Schokoladen um sich ein Bild vor Ort zu machen, die Kakaofarmer:innen kennenzulernen, sich mit Partner:innen auszutauschen und möglichst viel über die Struktur in Uganda, aber natürlich auch den Anbau, Fermentation und Trocknung zu erfahren.

Wir starten in Entebbe und machen uns mit Edrisa (Export Partner) und Moses (Fahrer) auf eine 8-stündige Reise nach Bundibugyo. Die Reise ab Entebbe führt über eine geteerte, aber phasenweise stark beschädigte Strasse. Die Mehrheit der Menschen ist zu Fuss unterwegs, es gibt auch einige Motorräder, wenige Velos und Autos und ein paar Busse und Lastwagen. Kurz nach Kampala fahren wir bereits durch viel Grün, verschiedene Vegetationszonen, vorbei an Teeplantagen, Mais- und Bananenfeldern und einzelnen Ziegen und Kühen.

Am zweiten Tag kommen wir in die Region Bundibugyo – links und rechts Kakaogärten, wie die Kakao-Anbauflächen hier genannt werden. Sie sind steil und abfallend am Fusse des Ruwenzori-Gebirges gelegen. Bundibugyo ist die Region des Kakaos in Uganda, hier wird der grösste Teil angebaut. Insgesamt exportiert das Land 50’000 Tonnen Kakao, wovon allerdings auch ein Teil (ca. 20%) aus dem benachbarten Kongo stammt.

In Bundibugyo werden wir herzlich von Costa von der Semuliki Cooperative Union empfangen. Die Union bezieht Kakao von mehreren Kooperativen – und von ihr können wir wiederum unsere zwei Kakaos einkaufen. Im Verlauf der nächsten Tage besuchen wir mehrere der Farmen und helfen auch bei der Ernte mit.

Die Kakaohauptsaison in Bundibugyo neigt sich dem Ende zu. Wir helfen beim Ernten im Kakaogarten von Safina und ihrer Familie (Mitglied der Organisation SEMCU). Wir suchen nach reifen Kakaofrüchten und schwupps erhält Manu den langen Holzstab mit scharfer Klinge in die Hand. Die Zeichen sind eindeutig, Manu soll damit die Früchte hoch oben in den Ästen ernten. Geschickt manövriert sie den langen Stecken in die Krone und versucht, die Kakaofrucht vom Ast abzutrennen. Nicht ganz einfach, erst muss die richtige Position gefunden werden, so dass die Klinge zwischen Frucht und Baum den kurzen Stiel erwischt. Mit dem richtigen Ruck wird die Frucht dann abgeschnitten und landet auf dem Boden.

Safina bringt die Früchte zu einem Sammelplatz. Hier helfen Familienmitglieder und Bekannte die Früchte zu öffnen. Auch Fränzi macht mit und klaubt die süssen und sehr klebrigen Samen aus der Frucht. Unreife oder beschädigte Bohnen können bereits hier aussortiert werden. Beim Öffnen der Früchte probieren Fränzi und Manu das Fruchtfleisch der verschiedenen Sorten, die Geschmacksunterschiede sind enorm – süss, fruchtig, säuerlich, blumig.

Auf der Farm entdecken wir verschiedene Kakaosorten. Die meisten sind gelb-grün, es gibt aber auch rot-orangene. Manche haben tiefe Furchen, andere eine glatte oder schrumpelige Haut. Schon beim Öffnen der frischen Früchte schmeckt man grosse Unterschiede. Das Fruchtfleisch der einen Frucht ist sehr süss und blumig, während die nächste eher fruchtig-säuerlich schmeckt, wieder eine andere süss-fruchtig ... Diese Geschmacksnoten variieren je nach Reifegrad und Sorte.

Die durchschnittliche Grösse der Kakaogärten beträgt in Uganda 0.4 Hektar. Damit wird das Haupteinkommen der Familien erwirtschaftet. Pro Jahr erntet ein Haushalt zwischen 250-300 kg getrocknete Kakaobohnen, was ca. dem durchschnittlichen globalen Ertrag entspricht (700 kg pro Hektar). Der relativ tiefe Ertrag der Kakaoproduzent:innen in Uganda liegt unter anderem an den kleinen Flächen und den alten Kakaobäumen, die meist älter als 30 Jahre sind. Aufgrund von extensiver Bewirtschaftung, wenig Baumschnitt und praktisch keiner Zufuhr von Nährstoffen ist das Ertragsniveau tief.

Für unsere Schokolade Bundibugyo 70% werden Bananenblätter aufgeschichtet und verwoben, sodass die frischen Kakaobohnen kompakt eingewickelt sind. Dabei tropft der frische Saft der Kakaobohnen ab und die Temperatur im Haufen beginnt durch die Aktivität der Mikroorganismen auf über 47°C zu steigen. Nach zwei Tagen wird der Haufen zum ersten Mal auf neue Bananenblätter umgeschichtet – die entwickelte Hitze und Säure sind schon recht intensiv. Beim Wenden steigen die Hitze und Säure in Kopf und Augen, nicht gerade der angenehmste Teil in der Verarbeitung von Kakaobohnen. Nach zwei weiteren Tagen wird nochmals umgeschichtet und nochmals zwei Tage fermentiert. Das Umschichten bringt jeweils neuen Sauerstoff in den Fermentationsprozess. Das hält die gewünschten Mikroorganismen aktiv und die nötige Hitze für die Aromabildung und die Abtötung des Keimlings wird gebildet. Nach zweimaligem Umschichten werden die Kakaobohnen an der Sonne zum Trocknen ausgelegt.

Für unsere Schokolade Mataisa 70% werden die frischen Kakaobohnen von den Kakaoproduzent:innen zur Cooperative gebracht und zentral in Holzboxen fermentiert. Da wir zum Ende der Saison eintreffen, sind die Boxen der Kooperativen leer. Die zentral fermentierten Kakaobohnen für unsere Schokolade liegen im Lager bereit für den Export. Während bei der Haufenfermentation ca. 100 kg frische Kakaobohnen in Bananenblätter eingewickelt werden, sind es bei der Boxfermentation ca. 300-500kg frische Kakaobohnen, die in grosse Holzkisten gefüllt werden. Während der ersten 24 Stunden tropft viel Saft ab und die Kakaobohnen werden in Abständen von 2-3 Tagen in neue Kisten umgeschichtet. Durch das grössere Volumen können sich höhere Temperaturen entwickeln und durch das mehrmalige Verwenden der Holzboxen haben sich darin über die Zeit eine bestimmte Zusammensetzung von Mikroorganismen entwickelt. Andere Mikroorganismen und Temperaturen bringen andere Geschmacksnoten hervor. Das macht den grossen Unterschied aus zwischen Mataisa 70% und Bundibugyo 70%!

Nach der Fermentation werden die Bohnen an der Sonne getrocknet, hierfür werden die fermentierten Bohnen optimalerweise auf Trocknungsmatten oder sogar überdacht ausgelegt. Sind sie trocken, werden sie im zentralen Lager der Organisation SEMCU gesammelt, gesiebt und sortiert. Dabei werden flache, gebrochene oder gekeimte Bohnen manuell aussortiert.

Mit dem sogenannten “Cut Test” wird der Fermentationsgrad bestimmt und mit dem eigenen Geruchssinn die Qualität überprüft. Auch wir stecken unsere Nasen in die Bohnen und riechen die Unterschiede zwischen den verschiedenen Fermentationsbatches. Allen gemeinsam ist ihre Fruchtigkeit. Mmmmm wir freuen uns schon, wenn sie bei uns in der Manufaktur sind ...

Zwei Wochen Uganda sind rum! Folgt uns auf Instagram für ein paar weitere Eindrücke, zum Beispiel zu lokalen Schoggimanufakturen, dem Queens Elizabeth und Semuliki Nationalpark sowie unseren lokal genähten Overalls. Wir bedanken uns herzlich bei unseren Partner:innen und Freunden vor Ort, insbesondere Katrien von Silva Cacao für ihre Sourcing-Arbeit sowie die Hilfe bei der Reiseorganisation, Edrisa, Costa, Moses und Safina – und fliegen retour in die Schweiz. Auf bald!